物種分類編輯在長期的的風(fēng)土馴化和生產(chǎn)實踐中人們培育出不少優(yōu)良品種[2]。柿子的品種有1000多個，又根據(jù)其在樹上成熟前能否自然脫澀分為澀柿和甜柿兩類。后者主要是來自該品種中的“冬柿”，成熟時已經(jīng)脫澀。而前者必須在采摘后先經(jīng)人工脫澀后方可供食用，引起澀柿澀味的物質(zhì)基礎(chǔ)是鞣酸（又稱單寧酸）。 中國是世界上產(chǎn)柿多的，年產(chǎn)鮮柿70萬噸。柿子品種繁多，約有300多種。從色澤上可分為紅柿、黃柿、青柿、朱柿、白柿、烏柿等；從果形上可分為圓柿、長柿、方柿、葫蘆柿、牛心柿等。 在長期的風(fēng)土馴化和生產(chǎn)實踐中，人們培育出不少優(yōu)良品種，特別的有：河南澠池的牛心柿，產(chǎn)于華北的“世界優(yōu)良種”的大盤柿；河北、山東一帶出產(chǎn)的蓮花柿、鏡面柿；河南以及陜西涇陽、三原一帶出產(chǎn)的雞心黃柿；河南以及陜西富平的尖柿；浙江杭州古蕩一帶的方柿，被譽為中國六大名柿 [2] 。此外，還有陜西臨潼的火晶柿、華縣的陸柿、彬縣的尖頂柿；山東青島的金瓶柿、益都的大萼子柿等都是國內(nèi)有名的柿子。這些名種柿子，皮薄、肉細(xì)、個兒大、汁甜如蜜，深受廣大消費者的青睞。 牛心柿牛心柿產(chǎn)于澠池縣石門溝，因其形似牛心而得名。歷史悠久，享有盛譽，是當(dāng)?shù)厝罕娫陂L期的栽培實踐中，篩選出來的一個優(yōu)良品種。牛心柿屬柿科，落葉喬木，6月初開花，花期7—12天，果實牛心狀，且頂端呈奶頭狀凸起，果實由青轉(zhuǎn)黃，10月份成熟果色為橙色。

柿子脫澀方法編輯我國的柿子資源大多數(shù)都是不完全澀柿和完全澀柿[3]。完全澀柿果實成熟以后，可溶性單寧（olubletannin）含量仍然很高，食用時單寧細(xì)胞破裂，可溶性單寧流出并被唾液所溶解，單寧凝固舌粘膜蛋白，舌頭受到收斂作用，使人感覺有強烈的澀味 [6] 。因此，澀柿果實成熟以后，必須經(jīng)過脫澀處理才能食用。 澀柿果肉細(xì)胞中的單寧在果實成熟過程中會逐漸由可溶性轉(zhuǎn)化為不溶性物質(zhì)。由于采后仍有相當(dāng)多的不溶性單寧尚未轉(zhuǎn)化，澀味仍然很大，須經(jīng)人工處理加以脫澀后方可食用。 澀柿采收后的時間較長，而且對于單寧含量特別高的品種往往脫澀不徹底。實踐中常見的脫澀方法有以下幾種：一、保鮮劑法保鮮劑的配制：甲醇10-20%、乙醇10-20%、高錳酸鉀、百菌清、甲基托布津可濕性粉劑1種或幾種0.02%-0.2%，余為水量。 使用方法：柿子表面均勻噴灑或蘸取保鮮劑，10公斤用量25-75毫升。處理后柿果貯藏保鮮期可達100天以上，柿果在貯藏的過程中緩慢脫澀，并在出庫后一段時間內(nèi)能保持一定的硬度，延長了市場銷售周期。