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1) 對危害進(jìn)行分析;
2) 確定關(guān)鍵控制點;
3) 建立關(guān)鍵限值;
4) 建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)視體系;
5) 當(dāng)監(jiān)視體系顯示某個關(guān)鍵控制點失控時確立應(yīng)當(dāng)采取的糾正措施;
6) 建立驗證程序以確認(rèn)HACCP體系運行的有效性;
7) 建立文件化的體系
問題4.是否下邊的工序能已確定的危害或減少到可接受的水平? 如回答“NO”,這一步是CCP。如回答“YES”,這一步不是CCP,而下道工序才能CCP。
3.CCP的改變
我們已多次提到CCP 或HACCP的是產(chǎn)品,加工過程特異性,對于已確定的關(guān)鍵點,如果出現(xiàn)工廠位置,配方,加工過程,儀器設(shè)備,配料供方,衛(wèi)生控制和其它支持性計劃改變以及用戶的改變,CCP都可能改變。(特異性Specific)
另外,一個CCP可能可以控制多個危害,如加熱可以消滅致病性細(xì)菌,以及寄生蟲,或冷凍,冷藏可以防止致病性生物生長和組胺的生成。而反過來,有些危害則需多個CCP來控制,如鯖魚罐頭,在原料收購,緩化,切臺,三個CCP來控制組胺的形成。