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生物危害
 
  生物危害包括病原性生物、病毒和寄生蟲。 
  病原性生物一般會導致食源性疾病 的發(fā)生,且發(fā)病率較高。在美國平均每年達3萬多例,我國每年報告
 
的集體發(fā)病事件,多數(shù)也屬于食源性疾病。病原性生物對人體健 康造成的傷害包括食源性感染和食源性中毒
 
。食源性感染會造成腹瀉、嘔吐等癥狀;食源性中毒,即食物中毒,對人體造成的危害更 加嚴重。病原性生
 
物主要的來源是,在適宜的環(huán)境如營養(yǎng)成分、pH值、溫度、水活度、氣體(氧氣)等條件下,生物會快速繁
 
殖 ,從而引起食物腐敗變質。 



病毒比細菌更小,食品攜帶上病毒后,可以通過感染人體細胞從而引起疾病。 如1998年春天上海暴發(fā)的大
 
規(guī)模甲肝,造成大約30萬人感染上甲型肝炎病毒,導致發(fā)燒、腹痛腹瀉、肝臟炎癥并伴有黃疸等癥狀。病 毒污
 
染食品的途徑一般如下:一是動植物原料環(huán)境感染了病毒,如上海甲肝病流行就是人們食用的毛蚶生長水域感
 
染了甲肝病毒。二 是原料動物攜帶病毒,如?;伎袢』蚩谔阋摺H鞘称芳庸と藛T帶有病毒,如乙肝患者。
  
  寄生蟲 通常寄生在宿主體表或體內,通過食用攜帶寄生蟲的食品而感染人體,可能出現(xiàn)淋巴結腫大、腦膜
 
炎、心肌炎、肝炎、肺炎等癥狀。 比如人們比較熟悉的豬囊蟲病,就是人們食用了未煮熟的囊蟲病豬肉而被感
 
染。
 寄生蟲污染食品的途徑有以下幾種 :一是原料動物患有寄生蟲病,二是食品原料遭到寄生蟲卵的污染,三是
 
糞便污染、食品生熟不分。




控制點(CP):食品加工過程中,在任何一點,步驟,工序,生物學,物理的,化學的因素(Factors方面問題)能夠控制。

        控制點(CP)只是或包括所有的問題,而CCP只是控制危害。在加工過程中許多點可以定為控制點(CP),而不定為CCP,控制點對于質量(如風味,色澤)等非危害的控制點。但如果企業(yè)根據(jù)自己的情況,對有關質量方面的CP通過TQA,TQC或ISO9000來進行控制。

        但應注意:控制太多的點,從而就失去了重點,會削弱了影響食品的CCP的控制。



 化學危害的控制措施
  源頭控制:對化學危害的控制有時比控制 生物危害更加困難,如農藥、獸藥的殘留問題,一般可考慮從非
 
污染區(qū)域和合格供應商采購食品原料,有條件的可以選擇通過有機產 品認證的食品原料。
    
  加工過程控制:合理使用食品添加劑。




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