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生物危害的控制措施
  對病原性生物（ 細菌）的控制可以有以下幾種措施：加熱和蒸煮，可以使致病菌失活。冷卻和冷凍，可
 
以抑制細菌生長。發(fā)酵或pH值控制，可以抑制 部分不耐酸的細菌生長。添加鹽或其他防腐劑，可以抑制某些致
 
病菌生長。干燥，通過高溫或低溫干燥，可以殺死某些致病菌或抑制 某些致病菌生長。
    
  源頭控制，從非污染區(qū)域和合格供應商（如捕撈許可證、檢疫證明 等）采購食品原料。



  物理危害
 
  物理危害是指在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常有害異物，當人們誤食后可能造成身體外傷、窒息或其他問 題。
 
比如食品中常見的金屬、玻璃、碎骨等異物對人體的傷害。物理危害主要來源于以下幾種途徑：植物收獲過程
 
中摻進玻璃、鐵絲 鐵釘、石頭等；水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤、鉛塊等；食品加工設(shè)備上脫落的金屬碎片、燈
 
具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；畜 禽在飼養(yǎng)過程中誤食鐵絲，畜禽肉和魚剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺




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  以此思路所建立的前提方案、操作性前提方案文件，既提高了體系文件的針對性、指導性，又簡化了體系文件，同時也有利于與iso9001質(zhì)量管理體系的作業(yè)文件進行整合；另外，上述工藝操作文件還可以在各自的工作區(qū)域張貼，以隨時指導員工的日常操作。
 控制措施組合的確認確認活動是為了證實操作性前提方案、haccp計劃中所提出的控制措施是否可以有效地控制食品危害。
 應明確確認的時機是在控制措施初次策劃或變更策劃之后、實施之前，是“對將要做的工作的效果的預期判定”。




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