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關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控制度。建立臨近程序，目的是跟蹤加工操作，識(shí)別可能出現(xiàn)的偏差，提出加工控制的書面文件，以便應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果進(jìn)行加工調(diào)整和保持控制，從而確保所有CCP都在規(guī)定的條件下運(yùn)行。監(jiān)控有兩種形式：現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控和非現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控。監(jiān)控可以是連續(xù)的，也可以是非連續(xù)的，即在線監(jiān)控和離線監(jiān)控。 的方法是連續(xù)的即在線監(jiān)控。非連續(xù)監(jiān)控是點(diǎn)控制，對(duì)樣品及測(cè)定點(diǎn)應(yīng)有代表性。監(jiān)控內(nèi)容應(yīng)明確，監(jiān)控制度應(yīng)可行，監(jiān)控人員應(yīng)掌握監(jiān)控所具有的知識(shí)和技能，正確使用好溫、濕度計(jì)、自動(dòng)溫度控制儀、pH計(jì)、水分活度計(jì)及其它生化測(cè)定設(shè)備。監(jiān)控過(guò)程所獲數(shù)據(jù)、資料應(yīng)由專門人員進(jìn)行評(píng)價(jià)。




描述產(chǎn)品。對(duì)產(chǎn)品及其特性，規(guī)格與性進(jìn)行描述，內(nèi)容應(yīng)包括產(chǎn)品具體成份少，物理或化學(xué)特性、包裝、息、加工方法、貯存方法和食用方法等。
 
    3．確定產(chǎn)品用途及消費(fèi)對(duì)象。實(shí)施HACCP計(jì)劃的食品應(yīng)確定其終消費(fèi)者，特別要關(guān)注特殊消費(fèi)人群，如老人、兒童、婦女、體弱者或免疫系統(tǒng)有缺陷的人。食品的使用說(shuō)明書要明示由何類人群消費(fèi)、食用目的和如何食用等內(nèi)容。
 




總經(jīng)辦需準(zhǔn)備的文件、記錄：

A 各項(xiàng)培訓(xùn)記錄：新招聘員工的培訓(xùn)和考試記錄、衛(wèi)生培訓(xùn)記錄、 HACCP 培訓(xùn)考試記錄、關(guān)鍵工序培訓(xùn)

記錄、檢驗(yàn)人員培訓(xùn)記錄、

B關(guān)鍵工序和檢驗(yàn)人員的上崗證、證、員工檔案、員工花名冊(cè)、特種工種（司爐、電工、司機(jī)、制冷

工）的上崗證、

C各項(xiàng)的復(fù)印件（經(jīng)營(yíng)許可、ISO9001、出口衛(wèi)生注冊(cè)、法人代碼、衛(wèi)生許可證等）

D外來(lái)文件和傳真收發(fā)記錄

E 職工檔案的整理、所屬外來(lái)文件的整理、

F 本部門及收到的受控文件清單

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