拉伸應(yīng)力剪切應(yīng)力及硬度均減小;面條色度變暗色澤向紫紅色漸變。紫薯粉 添加量為 15%，此時紫薯小麥面條效果 紫薯粉在食品中的添加千變?nèi)f化，比較簡單的就是做掛面，掛面是非常細(xì)的，要想用有粘度并且不筋的紫薯粉做掛面有些技術(shù)要求。 選用高筋面粉1000克 200目的紫薯粉100克 食用鹽適量 水適量 備注;必須選用高筋面粉，否則容易粘機(jī)器斷條，另外紫薯粉不宜加多，鹽可適量加 在鍋中煮一兩分鐘即可，紫薯粉中含有花青素 遇減變藍(lán) 遇酸變紅，可放心食用。 由于紫薯中的紫色素是一種有生理活性的天然色素，在酸性條件下顏色會偏紅，在堿性條件下易與金屬離子配位顯藍(lán)色。因此酸性味型的食品中應(yīng)注意顏色偏紅的影響；在堿性條件下使用鐵質(zhì)或鋁制容器對紫薯原料進(jìn)行烹制的時候，應(yīng)注意顏色偏藍(lán)的影響。

紫薯粉蛋白質(zhì)含量低，粘性差，不可以完全使用薯粉進(jìn)行加工，需要配合粘性較大的面粉一起使用。在配比中，根據(jù)色澤和粘性要求不同，薯粉跟 面粉的質(zhì)量比一般在薯粉：面粉=1：5—10，薯粉比例越大顏色越深，從紫黑色到紅色。 具體操作技術(shù)：不要將薯粉跟面粉簡單混合，原因：一、兩種面粉混合不均勻，做出來的面點會有紫色的小團(tuán)；二，色澤差。而應(yīng)先將薯粉用開水泡開，使薯粉顆粒中的花青素充分溶解到水中（要用開水，涼水不能使淀粉里的花青素充分溶解出來），冷卻后，用紫薯粉水（水量少的話，呈糊狀）和面就可以了。和好面，剩下的加工步驟跟面點的通常加工步驟一樣。紫薇餅 原料：去皮熟紫薯100克，牛奶150克（約20個量），糯米粉適量。輔料：荔浦芋頭，糖，油。 　1、荔浦芋頭去皮切塊，上鍋蒸熟，倒入攪拌機(jī)中，加入糖攪打成泥。

用黑可可粉加卡仕達(dá)醬（或水)，畫出兔子的五官，用糖片做 的裝飾即可。紫薯粉主要是做食品添加，但是有的時候紫薯粉也可以直接做紫薯泥，做食品輔料和餡料。紫薯粉雖然作為食品添加劑但是紫薯粉的添加量是沒有限制的。紫薯做餡料還有做輔料的時候用量比較大。如果是做紫薯餡料，紫薯粉直接加加溫水，做成紫薯泥，之后加入糖或則奶即可。如果是做輔料紫薯粉直接和主料摻雜在一起用量在百分之五十以上。就像做紫薯面包紫薯粉和面包粉的量是1:1。那么紫薯粉做美食，為什么還要調(diào)整紫薯粉的用量呢？因為不同紫薯粉的顏色是不一樣，含有果膠也是不一樣的，所以一般都是實驗后看看食品適合多少添加多少。雖然紫薯粉的添加量沒有控制但是有些食品紫薯粉添加過量不成形，比如紫薯面條，這個添加量在百分之十到百分之十五之間，不要添加