在制定和實(shí)施食品管理體系和提高其有效性時(shí)鼓勵(lì)采用過(guò)程方法，以獲得食品和服務(wù)的活動(dòng)得以加強(qiáng)，并滿(mǎn)足適用的要 求。過(guò)程方法包括按照組織的食品方針和戰(zhàn)略方向，對(duì)各過(guò)程及其相互作用，系統(tǒng)地進(jìn)行規(guī)定和管理，從而實(shí)現(xiàn)預(yù)期結(jié)果?？? 通過(guò)采用 PDCA 循環(huán)以及基于風(fēng)險(xiǎn)的思維對(duì)過(guò)程和體系進(jìn)行整體管理，從而有效利用機(jī)遇并防止發(fā)生非預(yù)期結(jié)果。 一、策劃過(guò)程 策劃過(guò)程可分成若干個(gè)子過(guò)程，這些子過(guò)程是建立食品管理體系必須要加以識(shí)別和管理的，可分為以下七點(diǎn)。 一是，組織環(huán)境的識(shí)別和評(píng)審過(guò)程，其包括組織內(nèi)外部環(huán)境和相關(guān)方需求識(shí)別與評(píng)審過(guò)程，食品管理體系范圍的確定過(guò)程。 二是，管理體系策劃過(guò)程，包括方針、目標(biāo)、組織框架及職責(zé)權(quán)限、應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的措施等。 三是，人力資源管理過(guò)程。食品行業(yè)的人力資源管理有別于其他行業(yè)，注重員工管理，食品意識(shí)及食品小組的能力要 求。 四是，基礎(chǔ)設(shè)施和工作環(huán)境管理過(guò)程。根據(jù)食品行業(yè)類(lèi)別，按不同的食品法規(guī)要求，對(duì)基礎(chǔ)設(shè)施和工作環(huán)境加以管理。 五是，外部提供的過(guò)程、產(chǎn)品和服務(wù)控制過(guò)程。供方的考核評(píng)價(jià)及原輔料進(jìn)廠(chǎng)驗(yàn)收要求，包括對(duì)外部供方許可資質(zhì)管理等內(nèi)容。 六是，內(nèi)外部信息溝通過(guò)程。著重食品鏈上下游組織在食品方面的信息溝通，包括與監(jiān)管部門(mén)、供方、顧客等相關(guān)組織的信息 溝通。 七是，成文信息控制過(guò)程。關(guān)注記錄保存期限與法律法規(guī)要求的符合性。 二、運(yùn)行過(guò)程 運(yùn)行過(guò)程該本標(biāo)準(zhǔn)的核心過(guò)程，存在另一個(gè)PDCA循環(huán)，包含了標(biāo)準(zhǔn)第8章所述的FSMS內(nèi)的各種運(yùn)行過(guò)程，可分為以下若干個(gè)子過(guò)程。 前提方案建立實(shí)施過(guò)程，依據(jù)組織所處的食品鏈的位置，確定相應(yīng)的前提方案，如良好操作規(guī)范、良好獸醫(yī)規(guī)范、良好分銷(xiāo)規(guī)范可 追溯性過(guò)程。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求，追溯系統(tǒng)應(yīng)能夠 地識(shí)別供應(yīng)商來(lái)料和終產(chǎn)品的初始分配路線(xiàn)應(yīng)急準(zhǔn)備與響應(yīng)過(guò)程，組織首先應(yīng)識(shí) 別出那些與食品相關(guān)的潛在的緊急情況，并制訂出相應(yīng)的應(yīng)急方案，并要求對(duì)方案進(jìn)行測(cè)試危害分析與評(píng)價(jià)及控制計(jì)劃的建立 過(guò)程，根據(jù)HACCP七個(gè)基本原理的要求建立實(shí)施該過(guò)程。值得特別關(guān)注的是，新標(biāo)準(zhǔn)要求關(guān)鍵限值應(yīng)可測(cè)量，操作性前提方案（OPRP ）的行動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)可測(cè)量或可觀(guān)察。另外還包括控制措施確認(rèn)過(guò)程、危害控制計(jì)劃的實(shí)施與監(jiān)視過(guò)程、驗(yàn)證過(guò)程、不合格產(chǎn)品控制過(guò)程 （包括產(chǎn)品撤回），這些過(guò)程與舊標(biāo)準(zhǔn)要求無(wú)太多變化。 三、食品管理體系的績(jī)效評(píng)價(jià)過(guò)程 食品管理體系的績(jī)效評(píng)價(jià)過(guò)程包括對(duì)監(jiān)視和測(cè)量、驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果所獲取的數(shù)據(jù)和信息，以及對(duì)前提方案和危害控制計(jì)劃實(shí)施情 況的監(jiān)測(cè)結(jié)果的分析與評(píng)價(jià)，同時(shí)包括內(nèi)部審核和管理評(píng)審活動(dòng)，以確定FSMS的績(jī)效情況。該過(guò)程可分為：分析與評(píng)價(jià)過(guò)程、內(nèi)部 審核過(guò)程、管理評(píng)審過(guò)程。 四、改進(jìn)過(guò)程 組織應(yīng)持續(xù)改進(jìn)食品管理體系的適宜性、充分性和有效性，并根據(jù)與相關(guān)方溝通的結(jié)果、驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果分析的輸出以及管理評(píng) 審的輸出更新FSMS，該過(guò)程可分為持續(xù)改進(jìn)過(guò)程、食品管理體系更新過(guò)程。綜合上述分析，基本已識(shí)別食品管理體系的主 要過(guò)程，組織可以按過(guò)程方法的要求，形成過(guò)程清單，如附表所示，以便管理食品管理體系。 除上述過(guò)程外，組織還應(yīng)考慮基于風(fēng)險(xiǎn)的思維，識(shí)別食品管理體系其他過(guò)程?；陲L(fēng)險(xiǎn)的思維也分為兩個(gè)層次，組織層面的和 認(rèn)證運(yùn)行層面的。運(yùn)行層面的過(guò)程識(shí)別已包含上述第二大過(guò)程（運(yùn)行過(guò)程）中。組織層面的過(guò)程識(shí)別，可參照標(biāo)準(zhǔn)6.1.1條款之規(guī)定：“ 策劃食品管理體系時(shí)，組織應(yīng)考慮到4.1中涉及的事項(xiàng)”。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)4.1指出：“考慮各種內(nèi)外部因素，包括但不限于國(guó)際、 國(guó)內(nèi)、地區(qū)和當(dāng)?shù)氐母鞣N法律法規(guī)、技術(shù)、競(jìng)爭(zhēng)、市場(chǎng)、文化、社會(huì)、經(jīng)濟(jì)因素、網(wǎng)絡(luò)和食品摻假、食品防護(hù)和故意污染”。 因此，還需識(shí)別非傳統(tǒng)食品危害控制過(guò)程：食品防欺詐過(guò)程、人為破壞和蓄意污染過(guò)程

《測(cè)量管理體系、測(cè)量過(guò)程和測(cè)量設(shè)備的要求》(ISO10012:2003)的實(shí)施 講八項(xiàng)質(zhì)量管理原則如何在計(jì)量體系中應(yīng)用(一) 國(guó)際組織認(rèn)為:一個(gè)企業(yè)的管理者，若想成功地領(lǐng)導(dǎo)和經(jīng)營(yíng)其企業(yè)，需要采用一種系統(tǒng)的、透明的方式對(duì)其企業(yè)進(jìn)行管理。針對(duì)所有相關(guān)方的需求，實(shí)施并保持持續(xù)改進(jìn)企業(yè)業(yè)績(jī)的管理體系，可以使企業(yè)獲得成功。一個(gè)企業(yè)的管理活動(dòng)涉及多方面，如質(zhì)量管理、環(huán)境管理、職業(yè)與管理、財(cái)務(wù)管理、計(jì)量管理等。計(jì)量管理是企業(yè)各項(xiàng)管理的內(nèi)容之一，也是企業(yè)管理的重要組成部分。 為了更有效地指導(dǎo)企業(yè)實(shí)施管理，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織質(zhì)量管理和質(zhì)量保證技術(shù)委員會(huì)ISO/TC176于1995年成立了一個(gè)工作組，用了約兩年時(shí)間，吸納了國(guó)際上受尊敬的一批質(zhì)量管理專(zhuān)家的意見(jiàn)，整理并編撰了八項(xiàng)質(zhì)量管理原則，同時(shí)又把八項(xiàng)質(zhì)量管理原則應(yīng)用于2000版ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)中。ISO10012是由ISO/TC176的SC3技術(shù)分委員會(huì)制定的，因此，在ISO10012的引言和相關(guān)要求中都提出八項(xiàng)質(zhì)量管理原則應(yīng)適用于ISO10012標(biāo)準(zhǔn)。 八項(xiàng)質(zhì)量管理原則是質(zhì)量和計(jì)量管理的基本、通用的一般性規(guī)律，成為質(zhì)量和計(jì)量管理的理論基礎(chǔ)。八項(xiàng)質(zhì)量管理原則是企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)有效實(shí)施質(zhì)量和計(jì)量管理工作必須遵循的原則，也是企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取勝的法寶。 以下分析在ISO10012中應(yīng)如何貫徹八項(xiàng)質(zhì)量管理原則: 一、以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)的原則ISO9000標(biāo)準(zhǔn)要求: a.以顧客為關(guān)注焦點(diǎn) 組織依存于顧客。因此，組織應(yīng)當(dāng)理解顧客當(dāng)前和未來(lái)的需求，滿(mǎn)足顧客要求并爭(zhēng)取超越顧客期望。 1.了解并掌握ISO10012對(duì)顧客需求的有關(guān)要求 ISO10012標(biāo)準(zhǔn)中多次提出應(yīng)滿(mǎn)足顧客的需求，如: (1)在ISO10012的“引言”中指出: “以下情況可能引用ISO10012標(biāo)準(zhǔn):顧客在規(guī)定所要求的產(chǎn)品時(shí)”。 (2)在ISO10012“5.3條”中指出:5.3以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)。 “計(jì)量職能的管理者應(yīng)確保:①將顧客的需要確定下來(lái)并轉(zhuǎn)化為計(jì)量要求；②計(jì)量管理體系滿(mǎn)足顧客的計(jì)量要求；③能證明和符合顧客規(guī)定的要求?！?(3)在ISO10012“8.2.2條”中指出: “顧客滿(mǎn)意:計(jì)量職能應(yīng)就顧客的計(jì)量要求是否已滿(mǎn)足來(lái)監(jiān)測(cè)有關(guān)顧客滿(mǎn)意度的信息?！?按照ISO10012上述要求去做，就體現(xiàn)了“以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)”的原則。 2.什么是顧客的要求 “顧客”一詞是代表性的含義，它代表了市場(chǎng)的需求，代表了政府和法律的要求，代表了所有外部和內(nèi)部用戶(hù)的意見(jiàn)。顧客對(duì)計(jì)量工作的需求和期望往往不會(huì)直接提出。顧客的要求主要體現(xiàn)在:產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)的要求、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)規(guī)范的要求、合同的要求以及法律和法規(guī)對(duì)產(chǎn)品的性和公平性要求，以及企業(yè)的協(xié)作者對(duì)企業(yè)的要求，還包括企業(yè)內(nèi)部各部門(mén)之間模擬市場(chǎng)時(shí)的相互要求等。這些要求有的是明確的，如技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和合同等；有的是隱含的，如性和公平性要求。 3.顧客要求應(yīng)轉(zhuǎn)化為計(jì)量的要求 ISO10012標(biāo)準(zhǔn)提出了顧客要求應(yīng)轉(zhuǎn)化為計(jì)量的要求并提出應(yīng)監(jiān)測(cè)顧客的要求。 計(jì)量職能部門(mén)的管理者應(yīng)確保將上述顧客要求和期望確定下來(lái)并將其轉(zhuǎn)化成計(jì)量要求。把這些要求表示為 允許誤差、允許不確定度、測(cè)量范圍、穩(wěn)定性、分辨率、環(huán)境條件或者操作技能要求等計(jì)量要求。計(jì)量職能部門(mén)的管理者應(yīng)保證測(cè)量管理體系滿(mǎn)足各方面的計(jì)量要求，并能提供數(shù)據(jù)證明體系滿(mǎn)足了顧客的要求。 4.測(cè)量管理體系如何滿(mǎn)足顧客對(duì)計(jì)量的要求 (1)計(jì)量管理職能通過(guò)確定并實(shí)施測(cè)量管理體系，來(lái)保證測(cè)量設(shè)備和測(cè)量過(guò)程能夠滿(mǎn)足這些計(jì)量要求。并通過(guò)對(duì)測(cè)量設(shè)備的計(jì)量確認(rèn)和測(cè)量過(guò)程的受控程度來(lái)保證測(cè)量設(shè)備和測(cè)量過(guò)程滿(mǎn)足計(jì)量要求。要證明這些計(jì)量要求能夠符合產(chǎn)品的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、合同的要求，符合對(duì)測(cè)量設(shè)備的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、規(guī)程的要求。滿(mǎn)足計(jì)量要求也就是滿(mǎn)足了顧客的要求。 (2)監(jiān)測(cè)顧客滿(mǎn)意度 計(jì)量職能部門(mén)應(yīng)依據(jù)顧客的計(jì)量要求是否已滿(mǎn)足來(lái)監(jiān)測(cè)有關(guān)顧客滿(mǎn)意度的信息。ISO10012標(biāo)準(zhǔn)明確要求要監(jiān)視和測(cè)量顧客滿(mǎn)意(8.2.2)。企業(yè)可以借助于數(shù)據(jù)分析提供所需的顧客滿(mǎn)意的信息，進(jìn)一步通過(guò)糾正措施和措施，達(dá)到持續(xù)改進(jìn)的目的。 二、領(lǐng)導(dǎo)作用的原則 ISO9000標(biāo)準(zhǔn)的要求: b.領(lǐng)導(dǎo)作用 確立組織統(tǒng)一的宗旨及方向。他們應(yīng)當(dāng)創(chuàng)造并保持使員工能充分參與實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)的內(nèi)部環(huán)境。 1.企業(yè)計(jì)量工作為什么要實(shí)行“領(lǐng)導(dǎo)作用”這一原則 在企業(yè)的管理活動(dòng)中，起著關(guān)鍵的作用。計(jì)量管理體系也適用于這條原則。計(jì)量的特點(diǎn)之一是:“統(tǒng)一性”。這是計(jì)量學(xué)本質(zhì)的特性。計(jì)量失去統(tǒng)一性，也就失去了存在的意義。計(jì)量的統(tǒng)一性不僅限于一個(gè)組織，也體現(xiàn)在一個(gè)企業(yè)，一個(gè) ，甚至體現(xiàn)在全世界。在企業(yè)計(jì)量工作中，要達(dá)到統(tǒng)一性，就必須取得 領(lǐng)導(dǎo)的重視，發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)作用，否則就無(wú)法實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一性。因此，計(jì)量的另一個(gè)特點(diǎn)是“權(quán)威性”。沒(méi)有高度的權(quán)威，就很難實(shí)現(xiàn)“統(tǒng)一性”；要做到權(quán)威性，就必須發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)的作用。 2.ISO10012條款中體現(xiàn)了“領(lǐng)導(dǎo)作用”的原則 實(shí)現(xiàn)“領(lǐng)導(dǎo)作用”主要是通過(guò)對(duì)組織、 領(lǐng)導(dǎo)以及計(jì)量職能部門(mén)提出職責(zé)和任務(wù)，從而體現(xiàn)加強(qiáng)企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的作用。 如，“ISO10012條款中多次提出: 5.管理職責(zé) 5.1計(jì)量職能 組織應(yīng)規(guī)定計(jì)量職能。組織的 管理者應(yīng)確保必要的資源以建立和保持計(jì)量職能。 指南:計(jì)量職能可能是一個(gè)單獨(dú)的部門(mén)或分布在整個(gè)組織中。 計(jì)量職能的管理者應(yīng)建立測(cè)量管理體系，形成文件，并加以保持和持續(xù)改進(jìn)其有效性。 5.3質(zhì)量目標(biāo) 計(jì)量職能的管理者應(yīng)為測(cè)量管理體系規(guī)定可測(cè)量的質(zhì)量目標(biāo)。應(yīng)規(guī)定測(cè)量過(guò)程的客觀(guān)的性能準(zhǔn)則、程序及其控制。 5.4管理評(píng)審 組織的 管理者應(yīng)按照計(jì)劃的時(shí)間間隔系統(tǒng)地評(píng)審測(cè)量管理體系，以確保其持續(xù)的充分性、有效性和適宜性。 管理者應(yīng)確保評(píng)審測(cè)量管理體系所需的必要資源。 計(jì)量職能的管理者應(yīng)利用管理評(píng)審的結(jié)果對(duì)體系進(jìn)行必要的修正，包括改進(jìn)測(cè)量過(guò)程和評(píng)審質(zhì)量目標(biāo)。應(yīng)記錄所有評(píng)審結(jié)果和采取的所有措施。” 3.企業(yè) 領(lǐng)導(dǎo)承擔(dān)的職責(zé) 企業(yè) 領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)承擔(dān)的職責(zé)是: ①應(yīng)為建立和維護(hù)企業(yè)計(jì)量體系提供必要的人力、物力、財(cái)力和其他相關(guān)條件，這些條件統(tǒng)稱(chēng)為“資源”。 ②企業(yè) 領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)在計(jì)劃的時(shí)間間隔系統(tǒng)地組織對(duì)測(cè)量管理體系的評(píng)審，以保證它被連續(xù)有效地執(zhí)行并滿(mǎn)足需要。在評(píng)審體系時(shí)，企業(yè) 領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)保證提供評(píng)審所需要的設(shè)備、設(shè)施、人員以及文件資料等條件。測(cè)量管理體系管理評(píng)審的計(jì)劃和安排應(yīng)納入企業(yè)的文件中。 ③建立并保持計(jì)量管理機(jī)構(gòu)及其職能。 企業(yè)應(yīng)建立計(jì)量管理機(jī)構(gòu)，規(guī)定計(jì)量部門(mén)的職能，以保證計(jì)量管理體系的貫徹實(shí)施，這是加強(qiáng)企業(yè)計(jì)量工作必不可少的先決條件。計(jì)量職能是指組織中負(fù)責(zé)確定并實(shí)施測(cè)量體系的職能。由于計(jì)量工作可能貫穿到整個(gè)企業(yè)，所以，計(jì)量職能不單是指計(jì)量職能部門(mén)的職能，還包括整個(gè)企業(yè)與計(jì)量有關(guān)的職能。 4.企業(yè)計(jì)量職能部門(mén)應(yīng)承擔(dān)的職責(zé)是: ①首先應(yīng)該建立和制定維持并不斷改進(jìn)測(cè)量管理體系的文件。 ②測(cè)量管理體系應(yīng)該滿(mǎn)足顧客對(duì)計(jì)量的要求。 ③制定測(cè)量管理體系的工作質(zhì)量目標(biāo)。 計(jì)量職能部門(mén)的管理者應(yīng)為測(cè)量管理體系制定質(zhì)量目標(biāo)。質(zhì)量目標(biāo)應(yīng)規(guī)定實(shí)施測(cè)量過(guò)程的程序和客觀(guān)準(zhǔn)則，并對(duì)它們進(jìn)行控制。不同規(guī)模和類(lèi)型的企業(yè)制定的測(cè)量體系的質(zhì)量目標(biāo)是不相同的。 在ISO10012標(biāo)準(zhǔn)中，專(zhuān)門(mén)對(duì)企業(yè)計(jì)量管理職責(zé)規(guī)定了19條要求。這充分體現(xiàn)了“領(lǐng)導(dǎo)作用”這一原則在ISO10012中的貫徹。這是過(guò)去任何有關(guān)計(jì)量管理的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)中都沒(méi)有過(guò)的，充分說(shuō)明國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)也認(rèn)識(shí)到了計(jì)量管理職責(zé)的重要。該標(biāo)準(zhǔn)要求企業(yè)應(yīng)建立計(jì)量管理機(jī)構(gòu)，規(guī)定計(jì)量部門(mén)的職能，以保證計(jì)量管理體系的貫徹實(shí)施，這是加強(qiáng)企業(yè)計(jì)量工作必不可少的先決條件。(未完待續(xù))