腌制椿芽時(shí)間長(zhǎng)一些，很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是一個(gè)非常不的習(xí)慣。因?yàn)橄愦浑缰浦螅瑏嘂}的含量會(huì)迅猛上升，在三四天的時(shí)候達(dá)到高峰（添加鹽量為10~20%時(shí)），含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過許可標(biāo)準(zhǔn)。焯燙之后再腌制，可大大減少鹽含量，也就降低了腌香椿的危險(xiǎn)，但是的做法還是把焯燙后的香椿腌到一周之后，待亞鹽含量降低之后再食用。加入維生素C、茶葉等配料可以降低腌制中亞鹽的含量。 因?yàn)橄愦凰休^高的亞鹽和鹽，并且香椿也是發(fā)物，因此有慢性疾病的人是不可食用的，陰虛的人也不宜食用香椿，更有一些人會(huì)因食用香椿過敏。香椿的禁食主要有：香椿和牛奶同食會(huì)出現(xiàn)腹脹；與菜花華同食會(huì)影響鈣的吸收；與黃瓜同食會(huì)影響維生素C的吸收；與含鉀較高的食物同食可能出現(xiàn)腹瀉甚至腸胃痙攣；與動(dòng)物肝臟或維生素K同食都會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，這些食物都是不可以與香椿一起食用的。 剛剛從樹上摘下的新鮮香椿芽中亞鹽的含量不高，但一旦離開了樹，亞鹽的含量就會(huì)逐漸增加。亞鹽易溶于水，所以無論什么吃法，都建議先將香椿焯燙 一下，可以去掉大部分的亞鹽，性大大提高。然后再將焯好的香椿炒雞蛋、拌豆腐、炸香椿魚，都可以讓人放心地吃。更可以焯好后將香椿冷凍起來，可以保存很長(zhǎng)時(shí)間。

香椿又名香椿芽、香樁頭、大紅椿樹、椿天等，在安徽地區(qū)也有苗。根有二層皮，又稱椿白皮，原產(chǎn)于中國(guó)，分布于長(zhǎng)江南北的廣泛地區(qū)，為楝科。落葉喬木，雌雄異株，葉呈偶數(shù)羽狀復(fù)葉，圓錐花序，花白色，果實(shí)是橢圓形蒴果，翅狀種子，種子可以繁殖。樹體高大，除供椿芽食用外，也是園林綠化的優(yōu)選樹種。古代稱香椿為椿，稱臭椿為樗。中國(guó)人食用香椿久已成習(xí)，漢代就遍布大江南北。椿芽營(yíng)養(yǎng)豐富，并具有食療作用，主治外感風(fēng)寒、風(fēng)濕痹痛、胃痛、痢疾等。 香椿可多次采收。多次采摘技術(shù) 春、夏、秋采用多次采摘技術(shù)，可實(shí)現(xiàn)三季均衡供應(yīng)香椿。采收方法：當(dāng)香椿芽長(zhǎng)至10-13厘米時(shí)采摘。 茬椿芽可采下整個(gè)頂芽。20天左右萌發(fā)的側(cè)芽新梢長(zhǎng)到10厘米以上時(shí)可采摘第二茬，這時(shí)每個(gè)枝上留1-2個(gè)復(fù)葉。以后當(dāng)側(cè)芽又萌發(fā)長(zhǎng)至25厘米左右時(shí)將嫩梢上部采摘10-15厘米上市，基部留3-4片復(fù)葉作輔養(yǎng)葉。后期只采摘嫩葉供應(yīng)市場(chǎng)。 據(jù)觀察，棚溫在25℃左右，24小時(shí)嫩芽可長(zhǎng)3—4厘米；而15℃情況下，只長(zhǎng)1厘米；棚溫超過35℃時(shí)，影響椿芽著色和品質(zhì)?？勰ず?0—15天是緩苗期，應(yīng)著力提高氣溫，白天棚溫室大棚內(nèi)的香椿溫可在30℃左右。經(jīng)過1個(gè)多月的自然光溫積累，芽子萌出后，白天溫度控制在25—30℃，夜間控制在13—17℃，采芽期間氣溫以18—25℃為宜。視情況加蓋草苫、紙被以增溫或保溫。 有眼部并發(fā)癥的患者更應(yīng)少吃香椿，否則會(huì)對(duì)眼部疾病的產(chǎn)生不利影響。香椿是時(shí)令名品，含香椿素等揮發(fā)性芳香族有機(jī)物，可健脾開胃，增加食欲。據(jù)《隨居飲食譜》:"多食壅氣動(dòng)風(fēng),有宿疾者勿食"以及孟冼"動(dòng)風(fēng),多食令人神昏、血?dú)馕?的記載,有"宿疾"(患有慢性病)的人,體質(zhì)虛弱的人,患病初愈的人,懷有身孕的婦女好不要食用。

香椿苗與香椿芽的區(qū)別：香椿苗是由香椿種子在室內(nèi)無土栽培長(zhǎng)成的；香椿芽是從香椿樹上采摘的嫩芽。香椿苗在生長(zhǎng)中主要靠種子自身的養(yǎng)分，含水量很大，干物質(zhì)很少；香椿芽是經(jīng)過漫長(zhǎng)的冬季發(fā)育而來，含水量少，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富。香椿苗的味道相對(duì)清淡，香椿芽的味道更加醇厚。香椿苗有吃豆芽的感覺，香椿芽口感筋道。香椿苗可以周年供應(yīng)，香椿芽只能在春季供應(yīng)。香椿苗大都鮮食，香椿芽除鮮食外還可以腌漬和加工成罐頭。 香椿棚體管理及采芽后管理定植后澆定植水，要灌滿澆足。第二遍水在采完兩茬香椿的進(jìn)行，第三遍澆水前，要追施混勻后的二銨和尿素25公斤，使之隨水溶解。同時(shí)用0.5%尿素和磷酸二氫鉀，每隔一周交替噴灑于香椿葉面進(jìn)行葉面施肥。每天上午應(yīng)卷起前坡草苫，以保持適宜的棚內(nèi)溫度。下雪時(shí)應(yīng)及時(shí)掃除棚頂積雪，以防壓損棚體。苗木進(jìn)棚后約50天左右，頂芽便可長(zhǎng)至20厘米左右，此時(shí)可進(jìn)行 次采芽。 次只采頂芽并全部摘除，以促進(jìn)腋芽萌發(fā)生長(zhǎng)。采芽后應(yīng)及時(shí)施肥澆水。后期當(dāng)芽子長(zhǎng)至15厘米時(shí)開始采摘，同時(shí)芽基部保留1～2片葉子，促其再生新芽。采摘的香椿芽應(yīng)攤開散濕降溫，切忌隨采隨捆隨裝塑料袋，以防芽子發(fā)熱掉葉，降低芽子質(zhì)量。整個(gè)采芽期結(jié)束后于4月底把苗木移植在大田內(nèi)懶養(yǎng)，6～7月份旺長(zhǎng)時(shí)，可噴多效唑300倍液作矮化處理，霜降后再移植大棚內(nèi)生長(zhǎng)采芽。利用溫室大棚栽培香椿技術(shù)要點(diǎn)。 《日華子本草》指出，香椿能”止泄精尿血、暖腰漆、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖氣及腹痛等，食之肥白人。中風(fēng)失音研汁服；心脾胃痛甚，生研服；蛇犬咬并惡瘡，搗敷”。樹皮及根皮的內(nèi)層皮（椿白皮）：苦、澀，涼。除熱，燥濕，澀腸，止血，殺蟲。用于痢疾，泄瀉，小便淋痛，便血，血崩，帶下病，風(fēng)濕腰腿痛。葉（椿葉）：苦，平。消炎，解毒，殺蟲。用于痔瘡，痢疾。果實(shí)（香椿子）：辛、苦，溫。祛風(fēng)，散寒，止痛。用于泄瀉，痢疾，胃痛。 香椿原產(chǎn)中國(guó)中部和南部。東北自遼寧南部，西至甘肅，北起內(nèi)蒙古南部，南到廣東廣西，西南至云南均有栽培。其中尤以山東，河南，河北栽植多。河南信陽地區(qū)有較大面積的人工林。陜西秦嶺和甘肅小隴山有天然分布。垂直分布在海拔1500m以下的山地和廣大平原地區(qū)，高達(dá)海拔1800m，耐寒區(qū)位6-11。