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病毒比細菌更小，食品攜帶上病毒后，可以通過感染人體細胞從而引起疾病。 如1998年春天上海暴發(fā)的大
 
規(guī)模甲肝，造成大約30萬人感染上甲型肝炎病毒，導(dǎo)致發(fā)燒、腹痛腹瀉、肝臟炎癥并伴有黃疸等癥狀。病 毒污
 
染食品的途徑一般如下：一是動植物原料環(huán)境感染了病毒，如上海甲肝病流行就是人們食用的毛蚶生長水域感
 
染了甲肝病毒。二 是原料動物攜帶病毒，如?；伎袢』蚩谔阋摺Ｈ鞘称芳庸と藛T帶有病毒，如乙肝患者。
  
  寄生蟲 通常寄生在宿主體表或體內(nèi)，通過食用攜帶寄生蟲的食品而感染人體，可能出現(xiàn)淋巴結(jié)腫大、腦膜
 
炎、心肌炎、肝炎、肺炎等癥狀。 比如人們比較熟悉的豬囊蟲病，就是人們食用了未煮熟的囊蟲病豬肉而被感
 
染。
 寄生蟲污染食品的途徑有以下幾種 ：一是原料動物患有寄生蟲病，二是食品原料遭到寄生蟲卵的污染，三是
 
糞便污染、食品生熟不分。




控制措施 
    
  控制措施是措施而非糾正措施，即通過預(yù)先的行動來防止或食品 危害的發(fā)生或?qū)⑵湮：档娇山?
 
受的水平，而控制措施主要是針對顯著危害而言的。在實踐中，可以有很多方法來控制食品危害的發(fā) 生，有時
 
一個顯著危害只需一種控制方法就可以控制，有時可能同時需要幾種方法來控制；有時一種方法也可以同時控
 
制幾種不同的 危害。一般情況下控制措施有幾種


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