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原有ssop文件雖然對于上述8個方面提出了控制要求，但其對于食品接觸表面的清潔、防止交叉污染、防止外來污染物污染的描述，由于未能結(jié)合各崗位的操作步驟進行展開，所以顯得過于籠統(tǒng)，也使得文件對各崗位一線員工操作的指導(dǎo)意義不強。
        因此，筆者認為，結(jié)合iso22000標準的要求，可按以下結(jié)構(gòu)建立企業(yè)的前提方案、操作性前提方案。
  對硬件方面的要求：糅合原有g(shù)mp、ssop文件中所有的硬件要求，按區(qū)域劃分為廠區(qū)和車間兩大部分。廠區(qū)部分分別對選址、周邊環(huán)境、廠區(qū)布局、道路、綠化、煙塵、污水排放、廢棄物管理、廠區(qū)蟲鼠防治、生活區(qū)衛(wèi)生等方面提出要求，并明確其管理職責。車間部分分別對車間入口、更衣間、衛(wèi)生間、洗手消毒設(shè)施、車間通道、車間地面、墻壁、天花板、門窗、通風設(shè)施、采光照明、防蠅蟲設(shè)施、車間排水設(shè)施、不同潔凈區(qū)域的劃分、設(shè)備、管路、臺面、各類庫房等所有硬件方面提出要求。




 危害評估
 
  所謂危害評估就是對識別出來的食品危害是否構(gòu)成顯著危害進行評價。事實上，HACCP體系并不是要 控制
 
所有的食品危害，只是控制顯著危害。顯著危害控制住了，也就降低了食品危害風險系數(shù)。
 
  哪些危害 是顯著危害？一般應(yīng)從兩個方面來確定：一是發(fā)生的可能性（風險性），二是一旦控制不當會給
 
人們帶來不可接受的損害（嚴重 性）。在實踐中，一般是根據(jù)工作經(jīng)驗、流行病學(xué)數(shù)據(jù)、客戶投訴及現(xiàn)有
 
的技術(shù)資料、息來評估危害發(fā)生的可能性；用政府部門、 權(quán)威研究機構(gòu)向社會公布的風險分析資料、息來
 
判定危害的嚴重程度。需要注意的是，在進行危害分析時必須考慮到加工企業(yè)無法 控制的因素，如銷售、運輸
 
環(huán)節(jié)及食用方式等。這些因素應(yīng)在食品包裝上以適當?shù)奈淖只驁D形加以說明，給消費者合適的息，防止 食品
 
在食物鏈后期發(fā)生不必要的食品危害。對某些食品還應(yīng)注明合適的消費人群，由于消費群體的不同或食用方式
 
的不同，有時可能 造成危害，有時可能不構(gòu)成危害，比如兒童食用果凍就曾經(jīng)發(fā)生過窒息死亡事件，魚骨魚刺
 
對成年人來說通常不是危害，但對兒童就 有可能構(gòu)成危害。
 



      問題4.是否下邊的工序能已確定的危害或減少到可接受的水平? 如回答“NO”，這一步是CCP。如回答“YES”，這一步不是CCP，而下道工序才能CCP。

        3.CCP的改變

        我們已多次提到CCP 或HACCP的是產(chǎn)品，加工過程特異性，對于已確定的關(guān)鍵點，如果出現(xiàn)工廠位置，配方，加工過程，儀器設(shè)備，配料供方，衛(wèi)生控制和其它支持性計劃改變以及用戶的改變，CCP都可能改變。（特異性Specific）

        另外，一個CCP可能可以控制多個危害，如加熱可以消滅致病性細菌，以及寄生蟲，或冷凍，冷藏可以防止致病性生物生長和組胺的生成。而反過來，有些危害則需多個CCP來控制，如鯖魚罐頭，在原料收購，緩化，切臺，三個CCP來控制組胺的形成。 

 




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