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兩年制烹飪大師班 學(xué)期：兩年 授課內(nèi)容：
中國烹飪菜系概述：川、蘇、滬、京、魯、閩、粵、徽、浙、云、豫、香港、少數(shù)民族、官府、宮廷。
特殊原料加工：1、生猛海鮮加工及活養(yǎng) 2、原料拆骨分核取肉 3、精細(xì)刀工和茸膠加工。
調(diào)味技術(shù)：1、調(diào)品的特點 2、復(fù)合味的調(diào)制 3、調(diào)味要點解析。
烹調(diào)前的準(zhǔn)備：1、制湯方法及原理 2、干料漲發(fā) 3、糊、漿處理技術(shù) 4、花式菜肴配制。冷拼、
冷菜制作：1、冷菜概述 2、冷菜烹調(diào)方法 3、冷菜拼盤。熱菜烹調(diào)方法：炸、漿、貼、煎、扒、焗、烤、熏、油浸、燴、煮等。
烹飪營養(yǎng)：1、營養(yǎng)與營養(yǎng)素 2、食物的消化和吸收 3、合理營養(yǎng)與烹調(diào)。
菜肴的命名：1、各種菜式的命名原則及方法。
筵席知識：1、席的意義和種類 2、筵席菜肴的設(shè)計要求。菜肴的成本核算：1、毛利率及售價 2、餐飲成本管理概要。
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"次等教育"逐漸走出中國職教發(fā)展的尷尬
據(jù)河北省勞動和社會保障局調(diào)查,2007年全市職工平均的年薪是3.9萬多元,中級技工平均年薪在3萬元以上,而餐飲服務(wù)業(yè)平均年薪54630元,如果具備中高級廚師從業(yè)資格證,年薪高,位數(shù)普遍在8萬元左右.這也在一定程度上印證了國內(nèi)職業(yè)教育正逐漸擺脫"尷尬"局面.
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廚師,與舊社會相比,已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的變化.今天的廚師中,已經(jīng)融入到社會各個階層,而他們的勞動意義, 也越來越被人們所理解、認(rèn)識. 當(dāng)今的飲食業(yè)越來越朝著規(guī)模化、專業(yè)化方向發(fā)展,并隨著外國餐飲企業(yè)的進(jìn)入,使餐飲市場的競爭日益加劇,面對國內(nèi)餐飲業(yè)良好的發(fā)展態(tài)勢,餐飲業(yè)人才狀況卻發(fā)生了變化,空前的"人才荒"成為阻礙餐飲業(yè)發(fā)展的 問題,廚師人才緊缺,社會需求大,就業(yè)前景廣闊,已成為人們眼中的熱門、高薪行業(yè).所以說:"廚師——熱門行業(yè),廚師——高薪職業(yè),廚師——永不失業(yè)."這足以說明廚師在當(dāng)今社會的地位和作用.
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