HACCP認證危害分析表如何建立？ 欄：加工步驟。經(jīng)現(xiàn)場驗證的工藝流程圖中的每一步驟，分別填寫在 欄里； 第二欄：識別本步中引入的、控制的或增加的潛在危害。對每一步驟可能有的潛在危害包括生物的、化學的和物理的危害，都要列在第二欄里。潛在的危害有可能是引入的，如原料或輔料本身帶入的致病菌、化學污染物、農藥殘留和物理性雜質等，以及加工過程中可能通過人員、器具、機械等帶入新的危害；也可能是控制不當增加的危害，如致病菌的繁殖，如果不控制致病菌繁殖的環(huán)境和條件，致病菌就會大量繁殖或產(chǎn)生毒素，從而造成食品危害；同時也有可能在此步驟，對上述引入的危害進行控制，將其或減少到可接受水平，如殺菌或速凍工序等。 第三欄：潛在的食品危害是顯著的嗎？（是／否）。根據(jù)食品的預期用途、消費方式、預期的消費群體以及危害的嚴重程度，來判斷列在第二欄里的潛在危害是否是顯著危害。 第四欄：對第三欄的判斷提出依據(jù)。這里需強調的是，判定一個危害是否為顯著危害，有兩個判據(jù)：一是它極有可能發(fā)生，二是它一旦發(fā)生就可能對消費者導致不可接受的風險。 第五欄：能用于顯著危害的措施是什么？對顯著危害必須制定相應的控制措施，將危害或降低到可接受水平?？刂拼胧┛煞譃槿悾? 類是危害發(fā)生，如改變pH值或添加防腐劑可控制病原體在成品中的生長；改進食品的原料配方，可防止化學危害等。第二類是危害，如加熱、烹調可殺死所有的致病菌；金屬檢測器可剔除金屬碎片等。第三類是將危害減少到可接收水平，如收購從認可海區(qū)獲得的貝類可使某些微生物和化學危害被減少到 程度等。一種危害可有多個措施來控制，一個措施也可以控制多種危害。措施是否適用，需要有科學依據(jù)，也需要通過驗證得以確認。 第六欄：該步驟是關鍵控制點嗎？（是／否）。將關鍵控制點判定的結果填入該欄，就完成了危害分析表。 危害分析表和HACCP小組成員的名單必須予以保存，它是HACCP計劃的組成部分，也是驗證和審核（內審和外審）的依據(jù)。當危害分析證明沒有發(fā)生食品危害的可能時，可以沒有HACCP計劃，但危害分析工作表必須予以記錄和保存。當產(chǎn)品或加工過程產(chǎn)生了變動而且可能影響以前所作的危害分析結果時，企業(yè)應重新評估危害分析的適應性。

如何審核生產(chǎn)過程之現(xiàn)場審核 以下內容，根據(jù)個人經(jīng)驗，寫一些可以入手的審核思路，以方便大家操作。 審核之前，先準備一份控制計劃，審核過程對控制計劃內容一一比對， 控制計劃要求是內容是否在現(xiàn)場落實。 審核思路如下： 1.人員能力：查看人員是否有上崗證或上崗認證，特別是關鍵崗位。 2.查看設備 查看生產(chǎn)設備是否有開班點檢；抽其中幾條詢問現(xiàn)場操人員是否知道點檢方法；比對點檢項目是否與設備保養(yǎng)指導書中的項目是否一致；按點檢項目對設備點檢，點檢記錄中的點檢結果是否與設備狀態(tài)一致；設備設定的參數(shù)是否與指導書一致。 如必要，點檢設備標準樣件是否有合格標簽。 3.查看工裝工具 是否有按作業(yè)指導書要求使用正確的工裝和工具。如有必要，工裝和工具也是需要點檢。工裝工具的狀態(tài)是否良好。 4.查看物料狀態(tài) 物料包括本工序的使用的物料和生產(chǎn)出來半成品或成品。 查看現(xiàn)場使用的原材料是否有產(chǎn)品標簽，原材料是否有合格標識；擺放位置和方式是否有正確；使用的原材料是否是需要的原材料； 查看生產(chǎn)出來的產(chǎn)品是否有擺放在正確的位置和擺放方式是否正確，包括包裝方式；是否有產(chǎn)品標識或狀態(tài)標識；不合格品是否放在不合格區(qū)域。 物料轉運容器是否正確；轉運方式是否正確。 5.操作方法 現(xiàn)場是否有指導員工操作的指導書；是否有產(chǎn)品檢驗標準；是否有按要求執(zhí)行首件檢查，首件是否符合要求；員工操是否有按作業(yè)指導書操作。作業(yè)指導書是否與控制計劃一致。 6.測量方法和工具 現(xiàn)場使用的測量設備是否有合格校準標簽；測量設備是否點檢；測量工具的使用是否有指導書。 是否有按要求執(zhí)行巡檢。